Five Tips to Managing Food Costs….

Five Tips for Managing Food Costs When Running a Sustainable Kitchen….  Home cooks can use these same tips and techniques to save money on time and food costs….

The  first  goal  of  any  restaurant  is  to  sustain  their  business.  Managing  food  costs  is  central  to running  a  strong  business,  but  can  be  a  challenge  when  you’re  committed  to  buying  local, seasonal,  and  sustainably  produced  food.

The  Chefs  Collaborative  member  chefs  we  spoke  with about  their  food  purchasing  habits  keep  local,  seasonal,  and  sustainable  food  central  in  their purchasing  frameworks  and  routinely  keep  food  costs  under  32%  of  expenses.  It’s  a  good  idea to  develop  your  own  framework  for  making  purchasing  decisions  and  let  vendors  know  your criteria.  This  paper  looks  at  some  successful  strategies  and  approaches  our  members  have taken.

1) Strive for 100% utilization

• “Using everything  is  no  different  than  what  any  good  restaurant  does,”  says  Jesse  Cool of  CoolEatz  Restaurant  and  Catering  in  San  Francisco.   “I  save  salmon  bones  to  make salmon  croquettes.”

• “Nothing is  thrown  away,”  says  Michael  Leviton,  chef/owner  of  Lumiere  in  Newton, Massachusetts.   “Vegetable  scraps  are  used  for  soup;  meat  trimmings  are  used  for meatloaf  and  terrines;  cod  trimmings  for  salt  cod;  bluefish  trimmings  for  smoked bluefish.  With  asparagus,  you  can  pay  next  to  retail  for  local,  in  season  asparagus because  the  stems  can  be  made  into  soup.   You  can  make  an  obscene  amount  of  money on  soup.”

• “Visit  the  compost  bin  and  see  what’s  being  thrown  away,”  says  Joe  McGarry,  Chef  for Bon  Appétit  Management  Company  in  Portland,  Oregon.    “You  can  make  adjustments based  on  what’s  left  in  the  compost  bin.   I’m  good at  looking at a piece of food and thinking about what I can do with it.  Use the whole vegetable for soups and sauces.”

2) Look at the menu as a whole rather than at any individual item

• “We look at the menu as a whole rather than at each item,” says  Thom  Fox,  executive chef  of  Acme  Chophouse  in  San  Francisco.   “We  know  that  pastured  beef  and  pork  will be  10% more expensive,  but  that  the  portion  sizes  are  not  terribly  large  and  the  sales  of these  items  are  generally  less  than  the  other  items  with  a  better  cost  margin  (like appetizers,  seafood,  pastas  and  risottos).   Often  it’s  possible  to  run  a  40%  food  cost  on  a pasture  raised  beef  steak  while  knowing  that  the  flatbread  with  tomato  and  a  bit  of  local cheese  and  olive  will  more  than  offset  much  of  its  impact  on  overall  food  cost.”

• “Overall  menu mix is the  key  to  a  balanced  food  cost,”  adds  Ed  Doyle  of  Real  Food Consulting,  in  Cambridge,  Massachusetts.   “Having  a  low  volume  sales  item  at  a  higher cost  is  offset  by  a  lower  cost  high  volume  item.   Remember,  you  don’t  deposit  a percentage  in  the  bank;  margin  in  dollars  is  as  important  as  percentage.”

• “What’s key,”  says  Andrea  Reusing,  chef  and  owner  of  Lantern  Restaurant  in  Chapel  Hill, North  Carolina,  “is  to  be  sure  the  top  one  to  three  sellers  are  not  high  on  food  costs.  She  may have  wild  duck  on  the  menu  where  the food  costs  are  50%.   But,  she  doesn’t need  to  save  money  on  this  dish  because  it’s  not  something  she’ll  sell  a  lot  of.

• Rich Garcia,  executive  chef  of  Tastings  Wine  Bar  &  Bistro  in  Foxborough,  Massachusetts, describes  a  skirt  steak  dish,  where  the  food  cost  is  40%  and  brings  in  $15,  and  a  chicken dish where the food cost is 25% and brings in $7 – he’d rather sell a lot of skirt steak.

3) Start with what’s easiest

• “It’s  not  all  or  nothing,”  says  Ed  Doyle.   “Any  movement  toward  a  goal  of  sustainability  is positive.”

• “Start small,”  says  Carlo  Mirachi  of  Roberta’s  Pizza  in  Brooklyn,  where  the  food  costs are  at  25%  and  local,  seasonal,  and  sustainable  ingredients  are  used  throughout  the menu.

• From an institutional  point  of  view,  Andrea  Reusing  recommends  focusing  on  one  thing first, such as all local sweet potatoes, or all local dairy, if milk is readily available.

4) Start with what’s local and in season and move out

• “We’re an Asian restaurant  so  we  use  a  lot  of  cilantro  all  year,”  says  Andrea  Reusing.  “We get  it  locally  when  we  can  and  then  we  buy  from  California.”   This  is  how  she handles  the  “all‐star”  vegetables  she  needs  all  year.   For  things  like  tomatoes  and asparagus,  she  only  gets  them  local  and  in  season.

• In winter,  in  New England,  Michael  Leviton  cooks  with  less  fresh  produce  –  he  uses  more beans  and  root  vegetables.

• “Focus on a few easier  things  first  –  what  is  plentiful  and  in  season,”  says  Thom  Fox.

• “Preserve,  freeze,  and  dry  to  extend  your  use  of  local  product  into  the  shoulder seasons,” says Ed Doyle.

5) Using  the  whole  animal  can  make  money  (as  well  as  using  underutilized cuts of meat)

• “If you’re  willing  to  do  the  work  and  you  can  put  money  away  in  terms  of  curing,  you can  make  a lot  of  money through  100%  utilization,”  says  Michael  Leviton.

• Thom Fox cautions that  he  would  not  recommend doing  whole  animal  purchases  to start.   “Try  braising  cuts  first  before  diving  into  the  middle  meat  cuts  on  animals.   More often  the  cost  ratio  is  better  and  allows  for  the  inclusion  of  different  ingredients  to  add to  the  plate.”

• “An important  aspect  of  watching  food  costs  is  blowing  up  the  notion  that  tenderloins and  prime  cuts  are  the  only  cuts  acceptable  in  fine  dining  restaurants,”  says  Joe McGarry.   “Lesser  known  and  underutilized  cuts  are  showing  up  on  James  Beard awarded  restaurants  –  where  these  cuts  used  to  be  ground  up  for  hamburger.”

• “Utilizing  non‐prime  cuts  with  a  prime  cut  will  help  reduce  cost.   Two  ounces  of  braised oxtail  or  short  rib  meat  as  a  base  for  a  filet  mignon  allows  you  to  serve  a  six  ounce  filet versus  an  eight  ounce  filet  and  reduce  portion  cost,”  says  Ed  Doyle.

Tips Courtesy of Chef’s Collaborative


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )


Connecting to %s